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Par Mise en ligne : 21 octobre 2016 Womens Skechers Blk Shoes 77204 Twzwvnj Ghenter Fashion Black tCQrdsh

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La cuisson entraîne toujours une transformation des aliments. Frire, rôtir, bouillir, cuire sous vide, cuire au micro-ondes, griller sur le barbecue... Quel est l'impact sur les aliments que nous mangeons? Le point sur la question.

La cuisson entraîne toujours une transformation des aliments. La vitamine C présente dans les légumes, par exemple, sera en partie détruite si la cuisson est trop prolongée et qu’elle se fait dans un trop grand volume d’eau.

Ce sera également le cas pour les sels minéraux, solubles dans l’eau. Pour minimiser ces pertes, les légumes ne devront pas être coupés. Ils seront ensuite plongés directement dans l’eau déjà parvenue à ébullition et servis dès la fin de la cuisson. Certains légumes sont plus sensibles à la chaleur que d’autres. C’est le cas du brocoli, du chou-fleur et des carottes, par exemple, qu’il faudra faire cuire le moins longtemps possible.

À l’inverse, les fibres, le lycopène des tomates et d’autres antioxydants demeurent dans les légumes. La cuisson peut même favoriser leur absorption par l’organisme. Dans le cas de la tomate, par exemple, la cuisson augmente considérablement la concentration en lycopène, la chaleur libérant ce nutriment. Les protéines contenues dans la viande ou le poisson vont également se transformer sous l’effet de la chaleur, sans rien perdre de leur valeur nutritionnelle.

De manière générale, au moment de la cuisson, c’est l’aspect, la couleur, le goût et la texture des aliments qui changent. Chaque mode de cuisson a une incidence différente sur la teneur en nutriments des aliments.

>> À lire aussi: nos tests de mijoteuses, robots culinaires, mélangeurs et batteurs à main

Températures et temps de cuisson

De nombreux aspects sont à prendre en considération lorsqu’on fait cuire des aliments. C’est particulièrement vrai pour la viande, la volaille, le poisson et les œufs, pour lesquels il est important de respecter la cuisson interne recommandée. La durée de cuisson n’est pas la même pour tous. Non seulement doivent-ils atteindre la bonne température (voir tableau ci-dessus), mais ils doivent également cuire suffisamment longtemps pour que les bactéries, susceptibles de provoquer une toxi-infection alimentaire, soient détruites.

Pour le Jordan Future Retour De Pour Air 2018 c34LqARjS5bœuf, la température de cuisson interne recommandée varie: elle est de 60 °C pour une viande saignante et de 77 °C pour une viande bien cuite. Une température intermédiaire (71 °C) est recommandée pour les rôtis, steaks de bœuf et biftecks minute ainsi que pour la viande hachée. La viande de porc (côtelettes, rôtis, salaisons) devra également respecter cette température de 71 °C.

La cuisson de la volaille devra respecter des températures supérieures. Il est en effet recommandé d’atteindre 74 °C pour des morceaux de poulet ou de dinde et jusqu’à 85 °C pour une dinde entière ou un poulet entier, farcis ou non. La température interne des œufs ou des plats aux œufs doit être de 74 °C. De manière générale, tous les restes réchauffés doivent avoir une température interne de 74 °C.

Lorsque vos plats sont prêts, n’attendez pas avant de les servir. Mieux vaut éviter de les laisser dans la fameuse «zone dangereuse» comprise entre 4 et 60 °C.

La température interne recommandée pour les poissons est de 70 °C, le temps que la chair devienne opaque, ce qui équivaut à environ une minute de cuisson à cette température. Pour les crevettes, le homard et le crabe, on attendra d’atteindre 74 °C de température interne; la chair devient alors perlée et opaque.

Les plats cuits au four doivent y rester, four éteint, jusqu’au moment du service. C’est le meilleur moyen de vous assurer qu’ils resteront à la bonne température. Dans le cas d’un buffet, on pourra conserver les plats chauds à la température souhaitée à l’aide d’un réchaud, d’une mijoteuse ou encore d’un chauffe-plats.

Températures de cuisson sûres (température interne)

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Vous ne pouvez juger de la cuisson à l’apparence... Utilisez un thermomètre pour aliments pour plus de certitude!

  • Bœuf, porc, veau, agneau 71°C (160°F)
  • Dinde, poulet 74°C (165°F)
  • Bœuf, veau ou agneau frais mi-saignant 63°C (145°F)
  • Bœuf, veau ou agneau frais à point 71°C (160°F)
  • Bœuf, veau ou agneau frais bien cuit 77°C (170°F)
  • Dinde ou poulet entier 85°C (185°F)
  • Morceaux de volaille 74°C (165°F)
  • Canard et oie 74°C (165°F)
  • Farce (cuite à part ou dans la volaille) 74°C (165°F)
  • Porc frais (à point) 71°C (160°F)
  • Jambon frais (cru) 71 °C (160°F)
  • Jambon précuit (à réchauffer) 74 °C (165°F)
  • Mets à base d’œufs, plats cuisinés 74 °C (165 °F)
  • Poisson à nageoires 70°C (158°F) Pendant une minute. La chair est opaque.Womens Skechers Blk Shoes 77204 Twzwvnj Ghenter Fashion Black tCQrdsh
  • Crevettes, homards et crabes 74°C (165°F) La chair est perlée et opaque.
  • Palourdes, huîtres et moules: la coquille s’ouvre à la cuisson.
  • Pétoncle: la chair est laiteuse ou opaque et ferme.

Source: Partenariat canadien pour la salubrité des aliments. Températures: Santé Canada.

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Les thermomètres de cuisson

Pour s’assurer que la température souhaitée est atteinte, il est recommandé d’être équipé d’un thermomètre de cuisson. Ils sont pratiques et faciles à manipuler et il en existe plusieurs types. Voici les plus communément utilisés:

  • le thermomètre à cadran: il peut aller au four, et doit être enfoncé à environ 6 cm (2,5 po) de profondeur dans la partie la plus épaisse de l’aliment;
  • le thermomètre numérique à lecture instantanée: en 10 secondes, vous savez quelle est la température interne de l’aliment que vous faites cuire;
  • le thermomètre numérique à sonde fourchette: il lui faut de deux à 10 secondes pour afficher la température; se manipule comme une fourchette et doit être à peine enfoncé (0,6 cm ou 1/4 po) dans la partie la plus épaisse de l’aliment.

Quel que soit votre choix, il est important que la sonde du thermomètre soit propre avant chaque utilisation. Il est donc préférable de bien la nettoyer avec une eau chaude savonneuse pour éviter tout risque de contamination croisée.

Frire

Du point de vue de la santé, la friture n’est pas un mode de cuisson recommandé. La friture augmente le nombre de calories et la teneur en gras des aliments. La matière grasse alimentaire portée à haute température forme une enveloppe croustillante autour des aliments tout en conservant leurs propriétés d’origine. Poulet, patates frites, poisson, légumes, galettes de céréales, beignets... la friture est utilisée à de multiples occasions et par de nombreuses cuisines dans le monde.

En Asie, par exemple, mais également dans certains pays du pourtour du bassin méditerranéen et en Afrique, où l’huile de palme, riche en acides gras saturés, est très répandue bien qu’elle ait des effets néfastes sur le niveau de cholestérol sanguin.

Il est également reproché à la friture de dégager des substances cancérogènes (chez l’animal), dont l’acrylamide, qui est associé à la cuisson à haute température de certains aliments dont la teneur est riche en glucides et faibles en protéines. Les frites et les chips sont désignées comme les principales sources alimentaires d’acrylamide. Santé Canada rappelle que des études récentes concluent que «les pommes de terre frites devraient être cuites seulement jusqu’à ce qu’elles soient dorées légèrement». Il est recommandé de ne pas excéder la température de 175 °C en friture et de 230 °C pour une cuisson au four.

Les huiles végétales d’arachide, d’olive et de canola sont recommandées pour la friture et la cuisson. Elles présentent les meilleurs points de fumée (le point de fumée étant la température à laquelle l’huile commence à se détériorer) et de faibles teneurs en acides gras. Évitez beurre, margarine et autres ingrédients chargés en acides gras saturés et trans.

Selon le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), la frite occupe le premier rang des aliments les plus populaires dans les restaurants québécois. Afin de réduire la teneur en matières grasses des frites et de limiter leurs effets négatifs sur la santé, le Centre de recherche et d’expertise en hôtellerie et restauration a émis plusieurs recommandations:

  • utiliser des pommes de terre crues;
  • privilégier des formats de découpe plus gros;
  • égoutter rapidement les frites dès leur sortie de la friteuse;
  • maintenir la température de la friteuse entre 155 et 180 °C;
  • remplacer régulièrement l’huile de friture (sans en ajouter à l’huile déjà utilisée);
  • conserver les pommes de terre au frais et à l’abri de la lumière.

On pourrait ajouter qu’il est important de filtrer l’huile de friture (une fois refroidie) pour en retirer les résidus généralement carbonisés et de la jeter si elle a atteint le point de fumée.

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Bon à savoir

  • Ajouter de l’huile «fraîche» à de l’huile déjà utilisée n’améliore pas la qualité de cette dernière.
  • Essorez ou égouttez les aliments avant de les mettre dans l’huile afin d’éviter les éclaboussures.
  • Si vous ne disposez pas d’une friteuse électrique, équipez-vous d’un thermomètre pour être certain d’atteindre la meilleure température de friture possible.Womens Skechers Blk Shoes 77204 Twzwvnj Ghenter Fashion Black tCQrdsh
  • Ne pas cuire trop d’aliments en même temps pour éviter de faire baisser trop rapidement la température de l’huile. Les aliments absorbent plus d’huile si elle n’est pas à la bonne température.

Rôtir

Le rôtissage consiste à exposer un aliment à une forte source de chaleur sèche, celle-ci étant placée généralement en dessous ou au-dessus de l’aliment en question. Le rôtissage se fait habituellement au four ou au barbecue et permet de porter les aliments à une température de cuisson très élevée. Cette méthode provoque l’apparition d’une croûte brunie, caramélisée, qui relève la saveur du mets. C’est dans un deuxième temps seulement que la température du four ou du barbecue doit être baissée pour poursuivre la cuisson à une température plus appropriée. Vous obtiendrez avec cette technique de succulents poulets rôtis!

Ce mode de cuisson est généralement réservé aux viandes. Il permet d’en conserver toute la saveur et la tendreté en même temps qu’il réduit la quantité de matières grasses. Le rôtissage peut également permettre de cuire les poissons ainsi que certains légumes (poivrons ou brocolis, par exemple).

La température élevée du four utilisée en début de cuisson ne signifie pas que la viande va cuire plus rapidement. Pour s’assurer de la salubrité des aliments rôtis, il est important de respecter les temps de cuisson mais surtout de vérifier à l’aide d’un thermomètre la température interne recommandée. Une fois celle-ci atteinte, recouvrez votre plat de papier d’aluminium et laissez reposer de 10 à 15 minutes afin d’obtenir une bonne répartition des jus et une cuisson plus uniforme.

Le grand retour du fumoir

Le fumage est une technique de conservation et d’aromatisation des aliments. Il existe aujourd’hui sur le marché des fumoirs domestiques qui permettent de profiter de viandes et poissons préparés selon une technique qui peut toutefois avoir quelques inconvénients. Le gouvernement de l’Ontario a émis des recommandations en rappelant que la viande fumée peut présenter des risques liés à la salubrité des aliments, en particulier en provoquant une «contamination par des substances nocives entre les aliments et la fumée abondante». La fumée dégage des polluants (particules, monoxyde de carbone, composés organiques volatils, hydrocarbures aromatiques polycycliques) qui peuvent avoir un impact sur la santé.

Quand on parle de fumage, on parle le plus souvent de poissons comme le maquereau, le saumon et le hareng, et de viandes comme le poulet, le bœuf et le gibier (canard, oie). Les aliments que l’on destine au fumage doivent au préalable être salés. On peut également utiliser une marinade pour les viandes qui sèchent, comme le poulet. Un salage à sec est préconisé pour les aliments gras (saumon). Le combustible utilisé est généralement un mélange de sciure et de copeaux de bois bien secs auquel on peut ajouter feuilles, baies, écorces ou morceaux d’arbustes odoriférants destinés à parfumer les aliments.

Bouillir

La cuisson à l’eau bouillante peut être très utile si vous préparez une grande quantité de légumes. Mais pour en tirer le maximum de bénéfices et éviter une perte trop importante de nutriments, il faudra en maîtriser les codes. Pour éviter que vos aliments soient trop cuits, il faut surveiller régulièrement leur cuisson. Mieux vaut une asperge légèrement croquante que molle et trop cuite! En faisant cuire de gros morceaux de légumes, on réduit la surface de contact avec l’eau, on limite donc la perte des nutriments. En règle générale, pensez à conserver l’eau de cuisson des légumes: elle peut servir à la préparation de soupes, de sauces ou de bouillons.

La méthode est également utilisée pour préparer pâtes, riz ou céréales. Dans ce cas également, afin de contrer la perte des éléments nutritifs des différents aliments, on n’utilisera pas un volume d’eau trop important. Par exemple, la cuisson du riz peut se faire selon le principe suivant: un volume de riz pour deux volumes d’eau.

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Cuisson à la vapeur

La cuisson vapeur est souvent présentée comme l’une des méthodes de préparation des aliments les plus saines. Les aliments cuisent de façon rapide et homogène sous l’effet de la vapeur produite par un liquide porté à ébullition (100 °C), en général de l’eau ou du bouillon. La vapeur permet par ailleurs de mieux conserver les éléments nutritifs des aliments cuits, les vitamines en particulier.

Il existe différents modes de cuisson à la vapeur, tous sécuritaires: en papillote (au four, au barbecue ou sur les braises, dans une feuille d’aluminium), dans un cuiseur en bambou, dans un cuit-vapeur, électrique ou non, pour le riz dans un cuiseur à riz, dans un plat à tajine, dans un autocuiseur ou simplement dans une casserole équipée d’un panier (une marguerite) qui n’entre pas en contact avec l’eau...

Tous les légumes peuvent être cuits à la vapeur; viandes et abats, poissons, crustacés et coquillages également. On pourra aussi préparer riz, quinoa, boulgour ou encore maïs de cette façon. Dernier argument en faveur de la cuisson à la vapeur: elle n’utilise pas de matière grasse!

Cuisson sous vide

Méthode peu répandue (elle est généralement réservée au milieu de la restauration), la cuisson sous vide est parfois assimilée à une pasteurisation. Elle se fait de la manière suivante: l’aliment à cuire, généralement une viande ou un poisson, est placé dans un sachet duquel l’air a été retiré. Le sachet est ensuite scellé puis plongé dans un bain-marie à une température basse (autour de 55 °C) pendant une durée qui peut parfois atteindre 24 heures! La cuisson est contrôlée de façon très précise. S’il y a refroidissement rapide des aliments dans une perspective de conservation des aliments préparés, on parlera de pasteurisation. Ils peuvent sinon être cuits sous vide et être consommés sans délai.

La méthode présente même quelques avantages: les arômes de l’aliment sont emprisonnés dans le sachet, ce qui permet, une fois qu’il est cuit, d’en révéler les goûts et les saveurs; les vitamines sont préservées, tout comme la tendreté et la texture de l’aliment. L’inconvénient principal tient au prix élevé de l’appareil de cuisson qui permet de maintenir précisément la bonne température, appelé thermoplongeur. Il existe cependant des solutions pour contourner l’utilisation de cet appareil: un autocuiseur équipé d’un régulateur de température, par exemple. D’un point de vue sanitaire, la méthode est sûre, et seules des bactéries d’acidification des produits (lactobacilles) peuvent encore se développer de façon lente pendant la cuisson. Toutefois, l’utilisation de matière plastique pour la cuisson et la consommation électrique (faire cuire un aliment pendant de nombreuses heures) peuvent soulever quelques questions sur le caractère «naturel» de la méthode.

Au barbecue

Qu’elle soit au charbon de bois, au gaz, au bois ou électrique, la cuisson au barbecue est souvent incriminée. Comme d’autres types de cuisson à haute température, elle favorise la formation de substances qui, à dose élevée, peuvent s’avérer nocives. On parle ici des amines hétérocycliques et des aldéhydes mais également des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), qui sont des composés organiques volatils ou semi-volatils. Trop cuire la viande – bœuf, porc, volaille – et les poissons peut donc entraîner la formation de ces substances toxiques dont les effets nocifs sur les animaux (altération de l’ADN et cancer) ont été mis en évidence. La Société canadienne du cancer précise qu’elles peuvent également «avoir des effets indésirables sur la santé» humaine.

Les risques sont les mêmes selon le type de barbecue utilisé puisque c’est la cuisson de l’aliment qui provoque cette réaction. Lorsque le gras tombe sur les surfaces chaudes du barbecue, la fumée produite «dépose sur l’aliment des substances chimiques qui peuvent, à long terme, accroître le risque de cancer», rappelle encore la Société canadienne du cancer.

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>> À lire aussi: notre test de barbecues

Faut-il pour autant se priver d’un barbecue entre amis? La modération est une vertu louable, y compris lorsqu’il est question d’alimentation. Suivre quelques conseils simples mais efficaces peut permettre de prévenir les risques liés à une cuisson au barbecue. Lorsque vous choisissez de faire cuire de la viande au barbecue, vous pouvez:

Manipuler les aliments avant de les faire cuire au barbecue nécessite quelques précautions d’usage. Veillez en particulier à préparer vos viandes, volailles ou poissons sur des planches à découper différentes de celles utilisées pour les autres aliments, surtout si vous faites griller des légumes au barbecue. Ne sortez les aliments du réfrigérateur qu’au moment où ils seront prêts à être cuits. Une fois viandes ou poissons placés sur la grille, lavez l’assiette dans laquelle ils étaient afin d’éviter tout risque de contamination croisée avec un autre aliment.

Dans un premier temps, au moment de la cuisson, il est recommandé de maintenir des températures élevées pour éviter que les aliments n’adhèrent au gril. La grande majorité des barbecues familiaux disposent aujourd’hui d’un couvercle. On pourra en faire usage pour accélérer la cuisson. Il est également important de se rappeler que la couleur n’est pas un indicateur fiable pour s’assurer que la viande est prête à être consommée en toute sécurité.

Utilisez un thermomètre pour aliments afin de vérifier la température interne de cuisson. Qu’une boulette de bœuf soit cuite ne signifie pas que sa voisine de grillade le soit également. Vous devez donc reproduire cette vérification autant de fois que nécessaire et pour tous les types de viande. Enfin, lorsque vos aliments sont cuits, il est important d’utiliser des ustensiles et des assiettes propres pour les servir.

«Lorsque le gras tombe sur les surfaces chaudes du barbecue, la fumée produite dépose sur l’aliment des substances chimiques qui peuvent, à long terme, accroître le risque de cancer.»
- Société canadienne du cancer

Au micro-ondes

Cuire ou réchauffer un plat au four à micro-ondes offre un côté pratique lorsqu’il faut préparer le souper et qu’on court après le temps. D’un point de vue sanitaire, les micro-ondes ne modifient pas les composants chimiques des aliments, qui ne peuvent donc pas se charger de substances cancérogènes, comme on l’entend parfois. Santé Canada rappelle que les études sur le sujet «ne révèlent aucun signe de toxicité ou de cancérogénicité.»

L’un des avantages de la cuisson au micro-ondes est qu’elle n’altère pas autant les nutriments que d’autres modes de cuisson plus conventionnels, comme la cuisson à l’eau bouillante. La raison en est simple: le temps de cuisson et la quantité d’eau utilisée sont généralement réduits, les vitamines et sels minéraux sont donc mieux préservés.

Il faudra cependant s’assurer que les aliments sont uniformément cuits ou réchauffés; c’est l’un des principaux inconvénients de la méthode: elle peut favoriser l’apparition de points chauds, manifestations d’une surcuisson, ou de points froids, signes que l’aliment n’a pas atteint la bonne température, ce qui le rend propice à la prolifération bactérienne – une situation qu’il est préférable d’éviter dans le cas de la cuisson des viandes, du poisson et des fruits de mer.Womens Skechers Blk Shoes 77204 Twzwvnj Ghenter Fashion Black tCQrdsh

Pour vous assurer que vos aliments cuiront de façon uniforme, pensez à les couper en morceaux plus petits et à bien les répartir dans le plat. Remuez-les de temps en temps et tournez le plat ou le récipient si votre four ne dispose pas d’un plateau tournant. Le récipient utilisé peut être en verre ou en plastique. Il est toutefois préférable de vérifier au moment de l’achat s’il est adapté ou non pour les micro-ondes.

Pendant la cuisson ou le réchauffage, on peut également recouvrir les aliments d’un film plastique étirable approuvé pour les micro-ondes (la mention est généralement portée sur l’emballage) ou d’un couvercle en verre afin d’empêcher toute la vapeur de s’échapper, mais toujours en s’assurant de laisser un petit coin du récipient ouvert. Enfin, il est important de respecter les temps de cuisson et de faire attention en se saisissant du plat ou en goûtant les aliments. Dans le cas d’une cuisson au micro-ondes, il n’est pas toujours facile d’estimer leur chaleur réelle.

Cet article a initialement été publié dans notre guide «Alimentation: sécurité et salubrité». Pour consulter la liste des guides que vous pouvez vous procurer, rendez-vous dans notre boutique.

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